Ondokuz Mayıs Üniversitesi (OMÜ) Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Göknur Terzi, “Kurban etinin kesilir kesilmez çiğnenmesi ve sindirilmesi zor olur. Bu yüzden etin serin bir yerde en az 24 saat dinlendirilmesi gerekiyor” dedi.
Kurban Bayramı’na az bir süre kala Doç. Dr. Göknur Terzi, vatandaşları dikkat edilmesi gereken konularda uyardı. Hayvanların seçimi konusunda da kurban kesecek vatandaşları uyaran Doç. Dr. Göknur Terzi, “Veteriner sağlık raporu veya menşei şahadetnamesi olmayan, kulak küpesi bulunmayan, çok zayıf, pis kokulu ishali, burun akıntısı olan, tüyleri mat ve karışık olan hayvanların satın almaması gerekir. Alınan hayvanların taşınması sırasında çok sıkışık araçlarla nakledilmemesi, kötü muameleye maruz bırakılmaması gerekmekte, çünkü bu işlemler kesim sonrası etin rengini, kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Yorgun olarak kesilen hayvanların kanları iyi akmaz, damarları kanla dolu olur ve etleri de kanlı olur. Bu nedenle taşınan hayvanlar kesim yerlerine geldiklerinde yaklaşık 12-24 saat dinlendirilmelidir. Yine kesim öncesi hayvanlar 8-12 saat aç bırakılmalı. Bu süre içinde kesime kadar su verilebilir. Çünkü mide ve bağırsakların dolu olarak kesilmesi durumunda, özellikle iç organların çıkartılması aşamasında, işkembe ve bağırsakların parçalanması ile mikropların kaslara bulaşması, etin bozulması ve gıda zehirlenmelerine yol açabilir” diye konuştu.
Kesim sırasında yapılması gerekenleri dile getiren Göknur Terzi, kurbanlık hayvanların Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan ruhsatlı mezbaha, kombina veya belediyeler tarafından izin verilen resmi kesim yerlerinde kesilmesi gerektiğini vurguladı.
Hayvan kesildikten sonra etin ısısının yaklaşık 39 derece olduğunu ifade eden Terzi, “Kasın ete dönüşümü sırasında bir seri biyofiziksel ve biyokimyasal olaylar gerçekleşir. Ölüm sertliği oluşur. Bu yüzden etin aşamalı olarak önce serin bir yerde 8-10 saatte 16-20 dereceye düşürülmesi, daha sonra ise 0-4 derecede en az 24 saat dinlendirilmesi gerekiyor. Bunu uygulayan vatandaşların daha kaliteli, sindirimi kolay et tüketmesi mümkün olacaktır” ifadelerini kullandı.
