Denizlerde 1 Eylül’de sona eren av yasağının ardından ağlarını denize bırakan balıkçıların yüzü palamutla güldü. Karadeniz’de bol miktarda avlanan palamut, tezgâhların yanı sıra Trabzon’daki balık restoranlarında da vatandaşların ilk tercihleri arasına girdi.
Palamudun tava, ızgara ve ekşili gibi bilinen pişirme yöntemlerinin yanı sıra farklı tarifleri de sofralarda yerini almaya başladı. Trabzon’un Yıldızlı Mahallesi’nde balık restoranı işleten Kaan Bayram da palamudu farklı pişirme ve sunum teknikleriyle müşterilerine sunduklarını söyledi.
“BUGÜNLERDE EVLERİMİZDE PALAMUT DAHA ÇOK TÜKETİLİYOR”
Denizlerdeki palamut bolluğunun evlerde balık tüketimini de artırdığını belirten Bayram, sezonun oldukça bereketli geçtiğini ifade etti.
Bayram, "Son 20 yıldır böyle bir sezon görmedik. Denizlerimiz adeta palamut kaynıyor. Çok bereketli bir sezon geçiriyoruz. Sadece palamut değil, hamsi ve diğer balık çeşitlerinin de bol olacağını düşünüyorum. Özellikle bugünlerde evlerimizde palamut daha çok tüketiliyor. Restoranımızda genelde palamudun ızgarasını yapıyoruz. Palamudu evlerde ızgara yapma imkânı olmadığından ve ev hanımları kokusundan çok şikâyetçi oldukları için evde kâğıda sarılı bir şekilde hem fırında hem de tavada çok rahatlıkla pişirilebilir. Kokusunu dışarıya salmadan pişirildiğinde çok daha lezzetli olacağını düşünüyorum. En başta kuralımız, balığın taze olması. Taze balık fazla da müdahale istemez. Pişirme şekli olsun, baharat olsun; tavada, ızgarada ya da bir kâğıdın üzerinde pişirdiğiniz zaman o lezzeti balıktan alırsınız" dedi.
TRABZON’DA PALAMUT ŞİŞ DİKKAT ÇEKİYOR
Palamudun alışılmış tariflerinin dışında şiş olarak da hazırlandığını anlatan Bayram, bu yöntemin Trabzon’da yavaş yavaş tanınmaya başladığını söyledi.
Bayram, "Şu anda palamudun şişini yapıyoruz. Özel marinasyon şekliyle beraber bir süre bekletiyoruz. Daha sonra kılçıkları ve derisi alınmış palamudu, taze kıl biber ve pembe domatesle birlikte özel şişlerde ızgarada pişiriyoruz. Kılçıksız çok güzel oluyor. Sunumunda birkaç çeşit baharat kullanıyoruz. Çok hafif ve çok lezzetli oluyor. Palamut balığı biraz ağır derler, yiyenler çok iyi bilir. Bu yöntem biraz daha hafif oluyor, palamudun tadını çok fazla hissetmiyorsunuz. Çünkü marinasyon aşamasında palamudun içerisindeki o ağır koku sanki biraz daha bastırılmış oluyor. Ne yediğinizi pek anlamıyorsunuz, mezgit yer gibi; size dokunmayacak gibi. Trabzon'a palamut şişini yavaş yavaş tanıtıyoruz. Palamut şiş, ızgara tekniğiyle pişiyor. Biz onu sadece kılçığından ayırıyoruz. Özel bir marinasyonla beraber yanında biber ve domates eşliğinde ızgarada pişiriyoruz. Palamudun şişte olması insanlara biraz ilginç geliyor. Asıl yedikten sonra ilginç geliyor. Çünkü palamutla çok ilgisi olmayanlara, sanki bambaşka bir et yermiş gibi bir his veriyor. Bu yüzden çok hafif. Palamut sevmeyenlere benim tavsiyemdir" diye konuştu.
TRABZON USULÜ PALAMUT EKŞİLİSİNİN TARİFİNİ VERDİ
Karadeniz mutfağının sevilen lezzetlerinden palamut ekşilisinin Trabzon usulü hazırlanışını da anlatan Bayram, tarifte sebzelerin tepsiye pişme sürelerine göre yerleştirildiğini belirtti.
Bayram, "Palamut ekşilisi, bizim Trabzon usulüyle şöyle yapılır. İçerisinde, en sondan başlıyorum; maydanoz, domates, biber, soğan, patates, sarımsak, biraz sıvı yağ ve biraz tereyağı bulunur. Balık, bu malzemelerin ortasında kalacak şekilde yerleştirilir. Maydanozu biz hep sonradan atarız çünkü maydanozun pişme süresi daha hızlıdır. En geç pişecek olanlar tepsinin en altında durur. En erken pişecek olanlar yukarıya doğru yavaş yavaş dizilir. O şekilde üzeri kapatılır. Tuzu en sonunda, yağı ilave edilir. Piştikten sonra tercihe göre üzerine limon dilimlenir" dedi.
Trabzon’da son yıllarda balık tüketiminin arttığına da dikkat çeken Bayram, kentin balık tüketimi açısından iyi bir noktaya geldiğini ifade etti.
