Türkiye’nin Ekmeklerini Araştırma ve Geliştirme Platformu (DANE DOLU) tarafından hayata geçirilen proje ile Anadolu’nun buğday çeşitleri, ekşi mayaları ve yöresel ekmekleri tespit edilerek kayıt altına alınıyor. Türkiye’de daha önce sadece 1925 yılında Gazi Mustafa Kemal Atatürk’ün talimatıyla yapılan çalışma sonrasında ilk kez bu kapsamda bir araştırma yürütülüyor.
Aralarında 5 profesörün yer aldığı ve Yıldız Teknik Üniversitesi’nin teknik destek verdiği proje, 2019 yılı başında uygulamaya alındı. Uzman ekip, yaklaşık bir ay içerisinde Türkiye’nin 10 zirai bölgesindeki saha çalışmalarını tamamlayacak. Elde edilen bulguların yıl sonunda kitaplaştırılması planlanıyor.
200 yıllık ekşi mayanın izinde Gümüşhane’ye dönüş
Projenin fikir sahibi ve yürütücüsü Hakan Doğan, 4 kuşaktır fırıncı bir aileden geliyor. Tıp eğitimini yarıda bırakarak ekmekçiliğe yönelen Doğan, üniversitelerde ders verdiğini ve ekmekçiliğin geleceğine yönelik bilimsel çalışmalar yaptıklarını ifade etti.
Dört yıl önce Gümüşhane’nin Torul ilçesine bağlı Cebeli köyünün Çiçekli Mahallesi’nde 200 yıldan daha eski olduğu değerlendirilen bir ekşi mayadan ekmek üretimine katılan Doğan, bu kez proje kapsamında yeniden köye geldi. Köylüler tarafından taş fırında pişirilerek kurutulan ekmekler ile maya ve buğday örnekleri alındı. Ekşi maya ise analiz yapılmak üzere aynı gün İstanbul’a götürüldü.
“Buğdayların ve mayaların envanterini çıkarıyoruz”
Türkiye’nin dört bir yanında farklı buğday türleri ve maya yapılarının araştırıldığını belirten Doğan, şu ifadeleri kullandı:
“Hangi bölgede hangi buğday yetişiyor, hangi mayalar kullanılıyor, eski ve yeni unlar arasındaki fark nedir? Tüm bunları bilimsel olarak kayda geçiriyoruz. Geleneksel ve yeni nesil ekmekleri geleceğe miras bırakmak istiyoruz.”
Doğan, Gümüşhane’nin bu araştırmada özel bir yere sahip olduğuna dikkat çekti:
“Burada hem buğday hem çavdar aynı tarlada yetiştiriliyor. Nesilden nesile aktarılan mayalar hâlâ kullanılıyor. Bu da eşine az rastlanır bir kültür devamlılığı sunuyor.”
DNA analizi yapılacak
Ekşi mayaların bakteriyel yapısı da incelenecek. Doğan, bu çalışmanın hem Türkiye’nin ekmek kültürüne bilimsel değer katacağını hem de dünyaya örnek sunacağını söyledi:
“Çok karakteristik mayalar, buğdaylar ve ekmekler bulduk. Yayınlarımız çıktığında Türkiye’nin de bu alanda bir ekol olduğunu göstereceğiz.”
“200 yıllık mirası yaşatıyoruz”
Köyde ekşi maya geleneğini sürdüren Mustafa Akbulut ise,
“Atalarımızdan kalan mayayı 200 yıldır yaşatıyoruz. Bu çalışmanın bir parçası olmak bizim için gurur.”
dedi.
Kaynak:Ajanslar
